【居然】平方夜宵店如何做到近万营业额

    平方夜宵店如何做到近万营业额

应大家要求，插队分享一篇我做餐饮的经验，因为这个稿子之前在餐饮行业圈分享过，所以稍一整理就用了。大家期待的汽车销售分享文章也会马上更出来。我进入餐饮行业就只有二十个月不到。只有卖生蚝的老纪蚝宅，还有就是蚝宅边上前段时间反季节开了一个龙虾店叫老纪蚝宅@虾吃。

我侥幸做了一个爆款产品，和网红店。但是凡事能做成，虽然有一些偶然因素，但是也有很多的必然因素。我复盘了整个过程，理清哪些是偶然，哪些是必然，或许对于自己和大家以后做好餐饮有所助益。

首先澄清一点，网上有很多不实的传言，最大的误传就是说老纪蚝宅一年做一个亿，5000万之类的。其实没有那么多，2019总业绩2800万，确实有一个月生蚝做到了500万，那是最火的时候，全国各地的想山寨的人来学习，每天排队几个小时。

因为他们目的明确，所以带着行李箱等五六个小时，只为吃生蚝。因为我们是夜宵，晚上5点营业，有些中午赶到的，只能门口等了。他们那样等造成本地食客排队久，所以很多人不满意，一度质疑我们找拖。

截至到目前老纪蚝宅没有花过一分广告营销费用。你们看某网站的这张店招图就知道我做事情有多佛系了，因为没有付费，所以图片就一直不能修改！但是也不影响我霸榜杭州各排行榜第一，全国上百个媒体曝光。

先说说做餐饮的契机，2018年6月一次偶然的机会，海边的远房亲戚送了一箱生蚝给我。我拿回家后让妈妈烹制，我妈看到这个生蚝犯难，虽然她厨艺不错，但因为我们是江西人，没有接触过这样的海鲜，毫无办法。

她问我怎么办，我也不知道啊，以前吃过烤生蚝。但是家里没有烧烤工具，还有就是我连生蚝也打不开。我记得吃贝壳类海鲜，熟了壳好开，至少先弄熟吧。我想到了高压锅，就它了。除了石头，什么都能煮熟。然后我就开始用高压锅蒸，熟了以后果然容易打开，就着生蚝壳里原有的淡咸味汁水一尝，很是鲜美。我妈也觉得很好，但是因为我们江西人嗜辣，原味的口感不够丰富，她就制作了一点祖传的开胃蘸料，蘸着吃。

全家人对生蚝原先是不太喜欢的，特别姐姐还有爸妈，以前都不碰这个，但是那晚我居然吃了28个，怀孕的姐姐和我妈妈都平均10几个生蚝，男的都能吃20多个。后来我了解到这个生蚝成本居然只要1元都不到，这又让我质疑这价格靠谱吗？确认价格后 ，晚上我就和姐姐说这个生蚝可以干，我姐也说可以，我说要发了！自此，生蚝为主打的夜宵店就开始筹备了。

因为送来的是一大箱，接下来的两天时间，我邀请了几十个朋友，同事，8人一组分批来吃。大家应该也知道，人如果吃到了好吃的东西，眼睛会发出异样的神采，那天我就被异样的眼神包围着。

我相信这是真实的，因为有些一开始说对生蚝不感兴趣的都吃了一二十个，还希望下次还有生蚝，多给他留点。然后就是七嘴八舌的建议我怎么去开个生蚝店。我妈妈也因为大家对她手艺的认同也跃跃欲试。这段算是早期的产品研发调试过程。

目标有了，然后就是认真去做了，因为我的主业是卖豪车，接触的自然也是各行各业的精英，所学到的商业运营管理和餐饮业见闻，让我做了详细的计划。我并不是草率的去做的，呵呵，我不是草率的人。

首先要解决的是主要食材的供应问题，这是一个耗费时间和精力的过程。中国的生蚝品种很多，有适合烧烤的，适合生吃的，适合蒸煮的，大的，小的，肥的，瘦的，连每种生蚝的烹制时间，温度都不一样，还有生蚝是各地的收获季节不一样。

如何保证全年都有优质的食材，且能以最快的时间从海里到餐桌，这都是必须解决的。为此，我开车带着高压锅、电磁炉，和家人沿着中国几千公里的海岸线，找各种生蚝试验。至今还记得青岛希尔顿酒店小姑娘帮我收拾房间，看到我试验过后一片狼藉时的错愕表情。我报以神秘的微笑。

第二，选择店址，主要食材解决后，接下来就是选店面了，处于对于投入资金的考虑和对产品的自信，我选择了郊区，在阿里巴巴附近，我相信产品如果能获得阿里的员工认可，那么互联网人一定不吝传播。面积我用的是120方的店面。

第三，装修，我姐姐负责的。我对姐姐的要求就是怎么便宜简陋怎么装，因为我希望是一种老店的感觉，很多人开店或是富丽堂皇，或是精致典雅，已经审美疲劳。干脆出奇简陋，剑走偏锋，我要简约，快速。

15天内完成。我们是现代工业的风格。但是细节我讲究的，环境必须敞亮，卫生间必须干净整洁，每个靠墙的位置必须有电源，还配上各种接口的usb线，必要的硬件都选好的。务求实用。

第四，菜品设置。这是相当重要的一个环节，光一道菜肯定不行，我定位的是海鲜夜宵，江浙一带不乏口味清淡，追求食材本味的海鲜餐厅。但是用鲜辣的江西口味制作海鲜却极为稀有，高压锅生蚝，提供辣的秘制蘸料和不辣的秘制蘸料，我再让我妈把她擅长的秘制铁板鲍鱼用上，加一个葱油味的蟹作为补充，推出三道主菜。

尽可能顾及到各种人群的不同口味。再搭配酸甜的凉拌木耳，清口的毛豆，鲜辣的鸡爪，卤味浓郁的花生。最后，着重说一下百香果汁，因为我妈解决了市面上百香果汁的酸涩的难题后，酸甜合适的百香果有很好的解辣和解腻的作用。

我店里的菜单上突出了几个字-------百香果汁和生蚝绝配。一直是生蚝店除生蚝以外卖得最好的单品，48元1200毫升的果汁能卖300来瓶。并且我也为百香果汁特地注册了“毛姥姥”的商标，因为我妈妈姓毛。

再说说为什么只做三个菜，做好单品，减少采购和制作的工序，一来可以保证菜品口味的一贯性，减少对厨师的依赖，二来可以减少顾客的选择困难。我发现一个现象，很少有餐厅什么菜都做得好吃，能让我记住的好餐饮，无非也就是一两个菜能获得我的认可。

大多数餐厅可能一个让我满意的菜都没有。这也可能是我点的偏偏人家不擅长，或者不对我的口味。所以菜品设置就是给很大的问题，口味是一个很私人的事，提这一点也是希望大家和我一起思考这个问题。

目前我的选择是尽量只做好几个单品，然后让顾客全选，这样顾客一个都不喜欢，他对我的餐厅不满意，我也不冤。怕的是我擅长的他没有点上，点上的是我并不出众的菜品。

再说回最后一个问题，如何呈现菜品。特别是主菜。对于餐饮，我作为从业者只有一年多经验，但是我是近30年资历的吃货，曾经为了想吃家乡的米粉，半夜开车5个小时回去吃一碗米粉再赶回杭州上班，曾经为了想念上海一家鸡公煲的味道，再半夜开车去上海去吃鸡公煲。

对于高段位的矫情吃货来说，评价什么样的是好菜品，我想，我是有自己的，也普适的理解的。在我看来，一道优秀的菜品，肯定是色香味俱全，首先说色，岩石质感的生蚝搭配红色的菜椒，紫色的洋葱，绿色的葱段，黄色的生姜。

卖相过关。再说香，淡淡的海水味搭配葱姜，闻着就食指大动。至于味道，控制好火候，什么调料也没有的生蚝本就鲜美，加上合适的蘸料，味道是我最有信心的一部分。

但是我觉得还不够，我还要在色香味之后加上奇，冒着气，呲呲响的端着锅上菜。

当着食客的面打开，鲜香扑鼻，这自然引来食客的拍照欲望，而且直接上锅还能尽可能保证食物温度的留存。

色，香，味，奇，温，这是关于一道菜我所能做到的极致。别的菜也是按这个思路去做的。这里不再展开。

刚刚说的是菜，关于做好一个店，远远不够。因为我是卖豪车的，我是提供高品质服务的细节控，比如我要给客户清洗车子，或者去对客户家进行保洁，那不是干净不干净的问题，而是还有多少细菌的问题。

我接受简约，但是不接受简单。对于餐具，耗材的选择，我都一一斟酌。举个例子，我用的纸巾，品牌是斑布的。一个不错的居家产品，主打环保无添加，我每天消耗的这个纸就是几百块钱，我为什么不去定制专用的纸。因为定制的，不说省钱了，即便我花钱更多，顾客也不放心。用居家品牌，顾客会觉得亲切，多一份安心。

硬件软件都准备好，就是运营了。因为我的主业卖豪车，我有大量的豪车客户认可，而且他们一般是企业高管或者是企业家。算是有话语权的人群。他们吃过以后，认可并分享出来，让我自一开业就生意火爆，因为我猜想，这些吃过的企业家，他们的员工或者同事觉得，老板的嘴都比较挑，他都认可，那绝对错不了。

而且价格不贵，不能和他一样开豪车住豪宅，但是消费几百块，吃蚝宅总是可以的。这是第一波客户，接着以抖音为代表的自媒体的加入，我在没有花一分钱广告费，没有任何促销的情况下，三个月后长期霸榜。

大众点评杭州热门美食第一名。当然，能有这样的成绩，也是这个这个时代恰好有抖音这样的自媒体推波助澜。但是前提是产品要好，不好的东西，如果滥用忽悠式的宣传只会完得更快。

我不认为什么事能随随便便就做好，比如说我这手机2019卖了3亿的汽车，那是我10年的积淀，我不生产汽车，我只是代购，帮客户买到最低价的车，并解决一些切实的问题，提供别的销售想的到和想不到的服务。

生蚝店也如此，我们一家人都喜欢烧菜，特别是我妈妈，以把菜烧得好吃为乐趣。这生蚝店也算是她的厚积薄发。照目前这个趋势，她是真会打造一条美食街的。

我认为好的餐饮是有灵魂的，是需要工匠精神打磨产品，再结合以顾客需求为本的服务精神才能做好的。过去的一年多时间，一个生蚝风席卷全国，19年一大波山寨店拔地而起，我认识的人都有几个开了山寨的，模仿的店。几个月过后，一地鸡毛。不是不能模仿，模仿也得用心，不能学外观，更多的是研究菜品。不一定要和我一样，应该可以比我做的更好。

我相信细节决定成败，做好一个产品或者说一个生意，岂能是十几分钟就能讲得清楚的，我对于老纪蚝宅只是做了一个规划，我精力和时间还是在自己的主业上，真正付出的是我的爸妈和姐姐她们。

我妈妈在经营蚝宅的前几个月，瘦了30斤。还晕倒在厨房，紧急送医。这是不为人知的。我们店除了我妈妈和收银点菜是女性。其它都是男性。因为每天工作量巨大，端着高压锅上下跑，甚至体能不好的男孩子都吃不消。一个普通服务员的薪水就是7000以上，即便如此还是有人干不了。其实每一位创业者都不容易。也向努力做事的创业者致敬。

对于餐饮， 我希望未来那里是老纪蚝宅一条街

老纪蚝宅 人均120

老纪蚝宅@虾吃 人均160

老纪蚝宅@粽子 人均30 快餐类

老纪蚝宅@石斑鱼 人均80 火锅类

老纪蚝宅@土鸡煲 人均50 砂锅类 亏钱

老纪蚝宅@老鸭煲 人均50 砂锅类 亏钱

老纪蚝宅@牛肉 包括新鲜牛肉现卖

老纪蚝宅@简餐厅 以卫生为主题 人均40

老纪蚝宅@包子 饺子 粥 人均30

老纪蚝宅@果汁

老纪蚝宅@卤味

当然要做这么多项目，除了部分我妈妈自己研发的，更多的是寻找能把某一两道做得非常好吃的人加入我的阵营。愿意投资我发展餐饮的人很多，等找到这些会烧拿手菜的高手，出技术出力的，出钱的，出品牌运营管理的，三方一合作，看似很大的计划就很容易实施。

老纪蚝宅是我第一个餐饮店，其实也是有很多不到位的地方。有很大运气成份，拿了一张高压锅生蚝首创的王牌，就像有了主角光环，火得不像实力派。我第二个反季节开的龙虾店也获得了消费者的认可，我认为那才算我真正的餐饮业答卷。

很多人问我疫情下，现在应该做什么，让我给他的餐厅一点建议。我不好轻易给建议，因为我不知道大家的情况，我只说我自己，因为现在管控严格，人心不定。就我的店，现在开不但不赚钱。还可能要亏一点。因为一开，成本更大，但是一点外卖和几单堂吃，于事无补。而且每天还提心吊胆。反正我要等疫情确实消退了，人们摘掉口罩才会营业。

这是我关于老纪蚝宅的经营过程分享，下次我会就反季节开龙虾店的成功案例再进行分析。

【图】

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